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南京的多数高端餐饮均遭遇着业绩下滑的疼痛

2021-06-03 00:43

作为最早尝试转型的典型——“随心圆”酒楼经历了这一场阵痛后,也显得有些底气不足。但张玉夫认为这一步走对了,“我们这是回归正道”。

8月14日中午11点30分,记者来到位于南京1912街区的粤鸿和,虽恰逢饭点,店内却显得空空荡荡,几位服务员正在打扫卫生。也许是因为工作日的原因,该店一楼大厅里没有一桌客人,只楼上的包厢内有零散的几桌,上座率并不高。据介绍,粤鸿和以往300-400元/人的标准现在降到了120元/人,而180元/人的也降到了80-100元/人,下降了50%以上。

降低菜价只是转型的第一步,“随心圆”要做的是砍掉酒店的硬件成本。张玉夫表示,昔日的鱼翅皇经常更换餐具、菜单、装潢等硬件,让客户保持新鲜感,现在改走大众消费路线,这些做法都要改弦更张了。据称,硬件更新换代的费用从过去在总运营成本中的30%的占比下降到现在10%左右。

随心圆酒楼总经理张玉夫也坦言,“推出平价菜后,客流量得到了一定程度的弥补,但消费量还是大大降低的,收入与去年同期相比下降了20%—30%。”一位不愿意透露姓名的资深餐饮业人士告诉记者,多数高端餐饮并没能从转型中成功突围。

“现在的中国,没有什么文化人做餐饮。”宋佳霖的观点很犀利,“菜做得好的厨师出来开餐馆,生意好了再开几家,没什么意思。这次‘八项规定’出台,正好是餐饮业的一次换血、洗牌的机会,让好的企业能够生存得更好,差的企业淘汰掉”。但在宋佳霖眼中,还是来得太过猛烈,“并不是自然的发展”,“高端餐饮的兴起,很大程度上都是由政府扶持发展,说不搞就不搞,从火炉到冰窟,企业受不了。这不仅仅是对酒店餐厅的冲击,物流、原料供应、人员都会受到影响,整个产业链条一损俱损”。

“餐饮企业自身应该适应政策的变化,以不变应万变的时代已经过去。”宋佳霖认为,像“外婆家”这样的营销方式就不错,“宣传做得到位,网络和微博营销能够吸引更多的年轻人,取号服务也很便捷。如今不像过去传统的做美食,而更应该推广标准化的厨房,整合资源、批量生产,节约了成本,也实现了盈利。谁走在前面,谁是赢家。”宋佳霖如是支招。

虽然利润下降,张玉夫认为,“我们早该这样做,这是返璞归真,回归到餐饮的本质上来。现在我们把利润合理化,即使少赚一些,但赚的是良心钱,以后都会好的。”王芹也表示,“转型是对的,不转肯定死路一条。”

商务部最新通报称,受中央出台的“八项规定”、“六项禁令”等影响,中高端餐饮消费下滑明显。在南京,部分高端餐饮经营者不得不被迫向大众消费转型。但人民网记者走访发现,在转型过程中,不少商家难挽颓势,收入较同期相比下降至少两成,更有甚者面临着倒闭的危机。南京市餐饮商会秘书长宋佳霖认为,“八项规定”的出台确实给高端餐饮行业带来了巨大冲击,但这也是餐饮业一次换血、洗牌的机会,餐饮企业自身应努力适应政策的变化,从困境突围。

而曾经的“鱼翅皇”、现在的“随心圆酒楼”,改名之后日子也不好过。午饭时间,酒店大厅中几名服务生百无聊赖。大堂值班经理告诉记者:“现在中午没什么人,不过晚上七七八八还能坐满。”

记者在翻看菜单时看到,菜价的下调,仅仅是用红色的打印纸写上了菜价,覆盖住了曾经的价格。张玉夫说:“换一本菜单要800元钱,全部换一遍要几万元,以往每半年就要更换一次,你看看,每年光是菜单要花掉多少钱。”

今年初中央“八项规定”出台后,面对餐饮寒冬,南京高端餐饮行业被迫转型,从取消最低消费到推出平民菜系,甚至走起了曾经他们不屑的“团购”路线。

张玉夫也表示,“随心圆”隶属的山东皇宫餐饮集团已建成“中央厨房”,向旗下各家子公司供应产品,走标准化、工厂化,或许是部分有条件的餐饮企业降低成本走出目前困境的一条路子。

高昂的人力成本也让粤鸿和“压力山大”。王芹介绍,“我们有几位高管都停薪留职、回家休息了,说白了也是因为现在酒店压力比较大,等一年后看看情况再说吧。”

粤鸿和江宁地区运营总监王芹称,由于三公消费受到政策约束,大型演出、名人出场等也一并减少,这对以商务宴请居多的粤鸿和较大冲击。“我们在南京尤其在江宁的名气还不错,树大招风,客人也不敢来”。据了解,粤鸿和在南京有几家店去年底开始就难再盈利,有两家店最近一两个月或将停业。

除此之外,裁员也是各家酒店的对策之一。宋佳霖说,“人力资源和房租是餐饮行业成本的大头。”据了解,“随心圆”裁掉了部分兼职人员,重新对长期合同的员工进行培训,“培养他们成为多面手。”

事实上,日子难过的不止一两家高端酒店,南京的多数高端餐饮均遭遇着业绩下滑的疼痛。南京市统计局数据显示,今年上半年,住宿餐饮业实现零售额141.23亿元,增长0.5%,而前几年同期增长均在20%左右。据南京市餐饮商会秘书长宋佳霖介绍,“总体趋势是上涨,但跟去年同期相比其实是下降的,而且在营业额200万元以上的商户中,上半年的营业额下降了10%左右,这一部分就是我们通常说的高端餐饮。”

挑战在前,降价是高端餐饮行业转型走大众路线的首选。“随心圆”把大部分的菜价降低了数十元,每天还推出了两道特价菜。